Сыр гауда, твёрдый голландский сыр, м.д.ж. 47% в сух. в-ве богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 18,3 %, витамином B2 - 18,6 %, витамином B12 - 51,3 %, кальцием - 70 %, фосфором - 68,3 %, селеном - 26,4 %, цинком - 32,5 %

Чем полезен Сыр гауда, твёрдый голландский сыр, м.д.ж. 47% в сух. в-ве

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Восхвалять вкусовые качества какого-либо одного вида сыра, было бы не правильно. Каждый является уникальным и по праву заслуживает свое почетное место в среде сыродельного искусства. И все же, среди огромного количества сортов сыра, есть свои лидеры, которые смогли завоевать популярность не только в своей стране, но и далеко за ее пределами. Знакомимся с одним из них, с таким величественным названием - Гауда.

История происхождения сыра Гауда

Своим названием, сыр обязан небольшому одноименному городку, расположенному в одной из южных провинций Голландии. Еще в давние времена, местные жители смогли разгадать секрет жирного и очень вкусного сыра, обладающего насыщенным желтым цветом. С начала второго тысячелетия и до XIII века, сыроделы городка Гауда радовали своим мастерством изготовления только местных жителей.

Вскоре, о вкусном сыре уже знала вся Голландия и Европа. Его можно встретить на прилавках любого магазина и по достоинству оценить все великолепие вкуса. В свою очередь, город Гауда стал своеобразным центром ценителей сыра, а на его улицах устраивают специальные сырные ярмарки. Многочисленным туристам предоставляется возможность продегустировать, оценить, купить различные сорта сыра или просто полюбоваться мастерством местных сыроделов.

Разновидности сыра Гауда

К сожалению, экспортируемые варианты сыра Гауда не могут предоставить все то видовое разнообразие, которым балуют себя местные жители. Как правило, он поступает к нам на прилавки с выдержкой около 6 недель, а вся сырная головка покрыта красным воском.

На своей исторической родине, существует достаточно большое количество видов Гауды, различающихся по форме и, конечно же, по вкусу, который зависит от сроков созревания, например:

Jong - выдержка 4 недели;

Belegen - выдержка 4 месяца;

Jong belegen - выдержка 8 недель;

Extra belegen - выдержка 10 месяцев;

Overjard - выдержка больше года.

А ведь еще существует Гауда обезжиренная, копченая, малосольная, недозрелая, с крапивой, с красным перцем, для пиццы.

Процесс производства сыра Гауда

Сыр Гауда считается классическим вариантом голландского сыра натурального созревания. В качестве сырья используется только высококачественное пастеризованное молоко. Оно створаживается при помощи сычужного фермента, а образовавшуюся сырную массу отделяют от сыворотки. В дальнейшем, ее промывают водой, чтобы удалить молочную кислоту. Добавление специальных кисломолочных бактерий позволяет добиться того, что сыр будет иметь специфические дырочки.

Сырную массу солят, помещают в форму и ставят под пресс. Затем, головку сыра окунают в жидкий воск и отправляют на дозревание, которое зависит от того, какого вкуса хотят добиться. Оно может составлять всего несколько недель или длиться 7 лет. Стоит отметить, что чем старше выдержка сыра, тем его вкус более яркий и насыщенный, с явными нотками карамели.

Сыр Гауда

Голландский сыр Гауда имеет плотную консистенцию и относится к твердым сырам. Он желтого цвета, но может его слегка изменить, если в нем присутствуют травы или специи. Именно поэтому и вкус у сыра может быть разным - от нежного, сливочного, с ореховыми нотками, до насыщенного, остро-пряного.

Традиционный сыр Гауда имеет форму круга со скошенными краями. Сначала головки сыра были весом около 15 кг, но современные экземпляры не превышают массы 5 кг. Впрочем, существуют и еще более миниатюрные экземпляры, вес которых всего 500 грамм.

Сочетаемость сыра Гауда с другими продуктами

Сыр Гауда прекрасен, как а-ля натурель, так и в сочетании с некоторыми видами продуктов. Это зависит от сроков его созревания и тех добавок, которые сыровар посчитал нужным добавить в сыр, чтобы придать ему неповторимый вкус.

Попробуйте его в качестве самостоятельного блюда к кофе или чаю или воспользуйтесь теми рецептами, где требуется добавление сыра к мясу, птице или овощам. Копченый сыр Гауда идеально сочетается с пивом, но не забывайте, что не стоит злоупотреблять спиртными напитками.

Состав и полезные свойства сыра Гауда

Сыр Гауда является достаточно питательным и сытным продуктом, поскольку содержит около 50% легкоусвояемых жиров и 25% белков. Полезные свойства обусловлены наличием витаминов А, Е, D, С и группы В, а также незаменимыми аминокислотами метионином и лизином.

Употребление сыра (в разумных пределах), положительно влияет на становление и укрепление костной ткани, улучшение зрения и состояния кожных покровов. Усиленные физические нагрузки отнимают много сил и энергии, но даже небольшой кусочек сыра, способен быстрее активизировать работоспособность и восстановить упадок сил.

Одна из разновидностей сыра Гауда, имеющяя название Noord-Hollandse Gouda, зарегистрирована и находится под охраной законодательства Европейского союза, хотя само слово «гауда» не может претендовать на эти условия, потому что не является торговой маркой.

Поскольку название не имеет официально защищенного статуса, то изготовлением этого сыра занимаются практически в каждой стране. Ну разве можно сравнить сыр, изготовленный на современных сырных заводах, с небольшими голландскими сыродельнями, где все подчинено соблюдению всех требований и направленно лишь на получение первоклассного сыра? Этим же и обусловлено качество, предъявляемое к производимому продукту. Возможно поэтому, для Голландии, экспорт сыра занимает одно из первых мест, среди составляющих экономику страны.

Определение качества сыра Гауда

Без сомнения, что бы быть уверенным, что вам продали сыр хорошего качества, нужно жить в Голландии, или хотя бы, посетить эту страну, в качестве гостя. Коль скоро мечтам не суждено сбыться, то учимся выбирать «правильный» сыр, который продается на прилавках отечественных магазинов.

Дырочки, расположенные у самой корки, могут говорить о том, сыр Гауда произведен с нарушением технологий. В качественном продукте, дырочки располагаются от центра и не доходят до корочки минимум 1 см. Обратите внимание на их края - они должны быть ровными, а не рваными. Бесформенность дырочек и их неравномерное расположение указывает на нарушение технологий по выдержке сыра.

Оригинальный сыр Гауда, по консистенции упругий, а срез не образует вдавливаний и выступлений капелек воды.

Наличие несоответствий говорит о том, что сыр изготовлен не из натуральных ингредиентов, как это принято на истинной родине сыра, а скорее всего, с использованием заменителей молока и белковых концентратов. По сути, это уже не сыр, а сырный продукт.

Наверняка вы слышали о голландском сыре Гауда, однако мы бы хотели посвятить сегодняшний рассказ именно этому сыру. Гауда (нидерл. Goudse kaas («сыр из Гауды»), англ. Gouda) — желтый сыр из коровьего молока. Сыр назван в честь города Гауда, расположенного в Нидерландах, однако это название не защищено. Сыр Гауда производят и продают по всему миру.

Производство:

Молоко нагревают до тех пор, пока сыворотка не отделится от творожной массы. Часть сыворотки затем сливают и добавляют немного воды. Эту процедуру называют «промывкой творога». Благодаря ей сыр получается более сладким, так как из творожной массы вымывается часть молочной кислоты. Творог составляет около 10% всей смеси. Далее творожную массу помещают под пресс в круглых формах на несколько часов. В этих формах сыр приобретает свою традиционную, характерную форму. Сыр затем вымачивают в солевом растворе, который придает мякоти и корочке своеобразный вкус. Потом сыр подсушивают в течение нескольких дней. Через некоторое время сыр покрывают, чтобы защитить его от высыхания при выдержке. В зависимости от классификации сыр вызревает от нескольких недель до 7 лет и более. В процессе вызревания раскрывается сладость карамели, а иногда текстура становится слегка хрустковатой. Это происходит из-за солеподобного лактата или кристаллов тирозина, которые образуются в выдержанном сыре.

Сегодня «Гауда» — универсальное название, которое дают сырам любого, не обязательно голландского, производства. В то же время название «Noord-Hollandse Gouda» зарегистрировано в ЕС и имеет статус защищенного географического происхождения. Этот сыр изначально производили в городе Гауда, который находится в голландской провинции Южная Голландия. Поэтому зарегистрированное название, в котором упоминается Северная Голландия, кажется неверным. Однако Северная Голландия славится лучшими пастбищами в Нидерландах.

Существует целый ряд разновидностей сыра Гауда, которые отличаются выдержкой. Например, «Graskaas», «Jong», «Jong belegen», «Belegen», «Extra belegen», «Oud» and «Extra oud». «Graskaas» — самый молодой сыр, а «Extra oud» — самый выдержанный. Чем дольше сыр выдерживается, тем вкус становится соленее, а текстура — тверже. Молодой сыр обладает кремовым вкусом.

Экспортированный сыр Гауда бывает двух разновидностей: молодой и выдержанный. Молодым считается сыр, который вызревает 1-6 месяцев. У него насыщенная желтая мякоть, а сверху покрыт красным или желтым парафиновым воском. Такой сыр легко нарезать ломтерезкой.

Выдержанный же сыр несколько горчит, однако все равно его вкус остается сливочным. Этот сыр легко узнать по черному воску. Выдержанная Гауда имеет более насыщенный вкус. Это так же твердый сыр, однако он слишком хрупкий. Поэтому ломтерезкой пользоваться достаточно трудно. Гораздо легче нарезать ломтики ножом. Часто выдержанную Гауду нарезают кубиками и подают с напитками. К популярным вариациям этого сыра относится копченая Гауда и Лейденский сыр.

0 likes

Гауда считается одним из самых старых сыров, которые были известны человеку. Появился сыр Гауда в четырнадцатом столетии в голландском городе, который и послужил для него названием. В наше время этот сорт сыра по праву завоевал популярность среди россиян, посему его очень легко найти на прилавках магазинов и рынках. Однако иногда предлагаемый товар по своим качествам может сильно отличаться от настоящей Гауды. Сегодня проект Контрольная закупка (www.zakupka.tv) рассказывает о том, как правильно выбирать сыр Гауда.

Состав и свойства

Сыр Гауда по классической технологии готовят из пастеризованного коровьего молока, сычужного фермента и закваски. Никаких растительных, и уж тем более химических добавок здесь быть не должно.

Выбирая сыр, обязательно обратите внимание на его цвет. Сырная головка должна быть равномерно окрашена. Если в центре сыр желтый, а по краям белесый, значит, были нарушены производственные процессы или правила хранения.

У качественного сыра вкус мягкий кремовый с ореховыми нотками. Оттенок вкуса зависит от выдержки сыра. Чем более зрелый сыр, тем насыщеннее его вкус. Старый сыр с признаками порчи будет горчить. Естественно, такой продукт брать не стоит.

Упаковка

Обычно сыр Гауда покрывают парафином — для лучшей сохранности. Если на корочке вы заметили трещины, то такой сыр брать нельзя. Во-первых, скорее всего, были нарушены условия его хранения. Во-вторых, через трещины в сыр могли попасть различные болезнетворные микроорганизмы.

Если вы покупаете сыр вразвес, выбирайте тот, который продается в головках, а не в брусках. Считается, что сыр в головках более вкусный. Дело в том, что именно в таком виде сыр имеет более правильное созревание. Правда и стоит он немного дороже.

В любом магазине сыр чаще всего продают уже нарезанными кусочками. И тут нужно быть начеку, ведь неизвестно, когда именно этот сыр нарезали и сколько он уже лежит на прилавке. Поэтому лучше всего попросить продавца при вас отрезать кусок от целой головки сыра. Если же вы все-таки берете уже отрезанный и упакованный кусочек, постарайтесь взять такой, где видна корочка. Ведь именно на ней первым делом появляется плесень и другие признаки порчи.

Хранение

Сыр — это живой продукт, который постоянно дозревает. Поэтому очень важно, чтобы хранился он правильно. Идеальная температура на прилавке для этого сыра — от 2 до 6 градусов. В таких условиях он может храниться до полугода. Также сыр очень восприимчив к посторонним запахам, поэтому рядом могут находиться только молочные продукты, никакой рыбы или колбасных изделий.

И помните: при заморозке сыра в нем образуются кристаллы воды, которые рвут сырное тесто. Вкусовые качества от этого резко ухудшаются.

Теперь, когда Вы знаете, как правильно выбрать сыр Гауда , предлагаем Вам приготовить перец, фаршированный с сыром и яйцом, для которого сыр Гауда подходит наилучшим образом. Найти этот и многие другие советы и рецепты вы можете на официальном сайте проекта Контрольная закупка.

Перец, фаршированный с сыром и яйцом

Ингредиенты:

• Сыр Гауда: 200 г
• Чеснок: 2 зубч.
• Яйцо варёное: 2 шт.
• Перец: по вкусу
• Майонез Провансаль: 3 ст. л.
• Соль: по вкусу
• Болгарский перец: 2 шт.
• Укроп: по вкусу

Начинка. Сыр натереть на терке и переложить его в миску. Мелко нарезать чеснок, укроп и выложить к сыру. Заправить сыр майонезом, по вкусу посолить и поперчить.

Срезать верхушки перца в виде крышек, очистить от семян. На дно перца плотно выложить немного начинки, поместить в перец вареное яйцо и поверх него и по бокам плотно выложить начинку, чтобы она держала яйцо.

Закрыть начиненные перцы крышками и поставить в холодильник на 2-3 часа, для застывания начинки. Подавать закуску можно нарезав перец кольцами или разрезав вдоль на две половинки.

Когда речь заходит о Гауде, сразу вспоминается дешевый «бутербродный» сыр, который лежит на витринах любого супермаркетах. Но помимо простого, почти незрелого варианта, у Гауды есть сорт благородный, выдержанный, созревавший в течение года и более.

Гауда считается одним из самых старых сыров Европы. Первое письменное упоминание о ней относится к 1184 году. Название произошло от голландского города Гауда (Gouda), расположенного на западе Нидерландов.

В этом городе сыры не производили, но велась активная торговля сырами: городские власти получили эксклюзивное право на продажу сыров, и голландские фермеры могли продавать их только здесь. В настоящее время, в Гауде по традиции проводятся сырные ярмарки.

Рецепт приготовления Гауды остается неизменным уже многие века. Чтобы создать превосходный зрелый сыр, необходимо придерживаться проверенных традиций и наладить высокотехнологическое современное производство.

В пастеризованное коровье молоко добавляют сычужный фермент, освобождают творожное зерно от сыворотки, кладут под пресс, солят и отправляют в цех для дозревания.

Сырную массу после рассола подсушивают до образования корочки. Затем помещают в специальный склад с контролем температур и влажности.

В процессе созревания — около 7 месяцев, сыр приобретает более темный, золотистый оттенок, еще темнее — у самой корочки.

Сегодня создать Гауду может любой производитель в мире, она не защищена правами на изготовление, и этот сыр может производить кто угодно даже за пределами Нидерландов. Но считается, что лучшая Гауда рождается именно в Голландии.

Вид, вкус и аромат выдержанного сыра Гауда

Выдержанная Гауда выделяется красивым и насыщенным желтым цветом, иногда с кремовым или янтарным оттенком. Цвет, в отличие от молодых экземпляров, становится темным.

Консистенция твердая: чем сыр старше, тем она более зернистая, ломкая. Но по вкусу сыр довольно нежный.

Например, голландский сыр «Олд Амстердам» относится к категории сыров с очень длительным сроком созревания, более года. Одним из главных признаков того, что сыр полностью вызрел, является появление четко видимых кристаллов тирозина.

После разрезания на поверхности сыра можно наблюдать как кристаллы, так и белые линии, которые образуются в результате воздействия ножа, разрушающего кристаллы тирозина и как бы растирающего их.

После упаковывания процесс формирования кристаллов тирозина продолжается. В результате возможно образование легкого белого налета или более крупных эпизодических кристаллов. Это – натуральный знак качества продукта!

Аромат выдержанного сыра сильный, с нотами пряностей, сухофруктов, иногда деревенскими нотками. Вкус очень насыщенный и яркий, сладковатый, напоминающий карамельную ириску. Пикантный, подчас даже заметно островатый, с ореховыми нюансами.

Соленость у хороших экземпляров всегда умеренная. Послевкусие длительное и выразительное. Одним словом, прекрасный сыр, отличный вариант для всех поклонников выдержанных твердых сыров.

Как подавать выдержанную Гауду

Этот сыр – любимец гурманов. Чтобы полностью раскрыть его пряный вкус, его рекомендуют нарезать кубиками с гранью около одного сантиметра и подавать в качестве закуски или десерта. Выдержанная Гауда отлично натирается на терке и долго хранится.

Подают Гауду с киви, сухофруктами, ананасами и миндалем. Ее солоноватый вкус подходит и к сухим красным и белым винам, портвейну и к горькому пиву.

В любом случае, этот сыр нужно заранее достать из холодильника, чтобы его аромат и вкус раскрылись полностью.